ศิลปะในครัวยักษ์กะโจน

เรารับประกันไม่ได้ว่า อาหารที่คุณได้กินในวันนี้ จะมีอีกในวันพรุ่งนี้ — การไม่รับประกันเป็นการประกันคุณภาพให้อย่างหนึ่ง ลูกค้าจะได้ความหลากหลาย และนี่คือธรรมชาติที่แท้จริงซึ่ง ดีต่อสุขภาพ ดีต่อโลก ดีต่อทุกๆ คน

.

พวกเราอาจจะรู้ (หรือไม่รู้) ว่า อาหารไทยเป็นอาหารขวัญใจลำดับต้นๆ ของโลกมานานแล้ว อาหารไทยเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของชาติ ที่ไม่ด้อยไปกว่า ผ้าไทย รำไทย การไหว้แบบไทย ฯลฯ

•ปี 2021 แกงมัสมั่น ได้แชมป์อันดับหนึ่ง ของการจัดลำดับ 50 อาหารที่ดีที่สุดในโลก (The world’s 50 best foods) ซึ่งจัดลำดับโดย CNN Travel นอกจาก แกงมัสมั่น ที่ได้อันดับ 1 แล้ว เมนูต้มยำกุ้งได้อันดับ 8 และ ส้มตำติดอับดับที่ 46

•ปี 2022 ข้าวซอย ได้รับการโหวตให้เป็นซุปที่อร่อยที่สุดในโลก โดยการจัดลำดับของเว็บไซต์ Taste Atlas ซึ่งผลนี้มาจากนักรีวิวทั่วโลก ต้มยำ ติดอันดับที่ 12 และ ต้มข่าไก่อยู่ในอันดับที่ 13

•เดือนเมษายนในปีเดียวกัน (2022) ก็เกิดปรากฎการณ์ข้าวเหนียวมะม่วงฟีเวอร์ หลังจาก มิลลิ – ดนุภา คณาธีรกุล ขึ้นเวที Coachella 2022 ที่อเมริกา

———————————————–

หัวใจสำคัญในความเลิศรสของอาหารไทยคือ พืชพรรณธัญญาหาร เครื่องปรุง เครื่องเทศ ที่เป็นองค์ประกอบในอาหารไทย บทความนี้จะชวนพวกเราไปทำความรู้จักร้านอาหารร้านหนึ่งเป็นร้านอาหารไทย ที่ภูมิใจนำเสนอวัตถุดิบและธำรงคงคุณค่าทั้งสุขภาพกาย สุขภาพใจ รวมไปถึงสุขภาพของผืนน้ำและแผ่นดินไทยด้วย

ร้านอาหาร ยักษ์กะโจน ดำเนินงานโดย บริษัท ธรรมธุรกิจ วิสาหกิจเพื่อสังคม จำกัด เป็นร้านที่ต่อยอดมาจากการทำงานเพื่อสนับสนุนปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง และ สนับสนุนการดูแลสุขภาพขั้นพื้นฐาน ผ่านสโลแกน “กินอย่างรู้ที่มา ในราคาที่เป็นธรรม”

คุณหนาว – พิเชษฐ โตนิติวงศ์ ผู้จัดการทั่วไปบอกว่า แบรนด์นี้ไม่ได้เน้น signature standard อย่างที่ผู้บริโภคคุ้นเคย แต่ signature ของร้านนี้คือวัตถุดิบที่ดี ปลอดภัย และตรวจสอบย้อนกลับได้ตลอดเส้นทาง

กินอย่างรู้ที่มา ในราคาที่เป็นธรรม
คุณหนาวเล่าที่มาของการทำร้านอาหารนี้ว่า ร้านเป็นผลพวงมาจากการทำงานของบริษัท ธรรมธุรกิจ ซึ่งส่งเสริมให้เกษตรกรและผู้บริโภคร่วมกันสร้างระบบเศรษฐกิจพอเพียง ซึ่งพยายามสร้างเครือข่ายทั้งในฝั่งคนปลูก และในฝั่งคนกิน

.

“ภารกิจแรกของ ธรรมธุรกิจ คือฝึกอบรมผู้ที่สนใจการทำเกษตรและใช้ชีวิตอย่างพอเพียง โดยใช้องค์ความรู้จาก อ.ยักษ์ (ดร.วิวัฒน์ ศัลยกำธร) และ อ.โจน (โจน จันใด) ศูนย์ฝึกอบรมอยู่ที่ อ.สันป่าตอง จ.เชียงใหม่ — เมื่อคนเหล่านั้นผ่านการฝึกอบรมแล้ว มีความมั่นคงเพียงพอในการปลูกให้พออยู่ พอกิน รู้จักบันได 9 ขั้น* คนเหล่านั้นก็สามารถนำผลผลิตที่เหลือจากที่ ‘การมีพอกิน’ แล้วมาจำหน่ายในร้านยักษ์กะโจน — ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ในร้านยักษ์กะโจน คือ ‘ของเหลือ’ จากลูกศิษย์ยักษ์กับโจน นะครับ (หัวเราะ)

.

.

ร้านยักษ์กะโจนไม่มีแนวคิดแบบธุรกิจทั่วไป ไม่ได้สั่งปลูกหรือสั่งผลิต เกษตรกรในเครือข่ายไม่มีจุดมุ่งหมายที่จะทำเพื่อให้รวย แต่อยู่ในแนวคิดเรื่อง พออยู่ พอกิน พอเพียง การจะปลูกให้พออยู่พอกินในวิถีไทยต้องปลูกหลายอย่าง เพราะอาหารไทยพื้นบ้านใช้วัตถุดิบเยอะ เฉาะส้มตำก็ต้องมีมะนาว พริก มะละกอ กระเทียม ถั่วลิสง หรือถ้าจะทำแกงสักหม้อก็ต้องมีพริก มีกระหอม กระเทียม ส้มมะขาม มีข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มีผักต่างๆ ว่ากันไป — การมีหลายอย่าง แต่มีไม่มาก เป็นความยากในการดำเนินธุรกิจ แต่สิ่งเหล่านี้ดีกับทุกๆ คน เมื่อฝั่งคนปลูกทำได้ เราก็ขอให้เขาเก็บของที่เหลือจากกินนำมาขาย นำมาแบ่งปันให้กับคนในเมือง

ลูกค้าในร้านยักษ์กะโจนสบายใจได้ว่า วัตถุดิบที่ใช้ในร้านมาจากที่ไหน ใครปลูก เรื่องยากที่เราอยากให้รู้ก็คือ ของทุกอย่างในร้านมีปริมาณจำกัด —

การได้กินของที่มีปริมาณจำกัดถือเป็น โอกาสพิเศษ นะครับ เพราะมันไม่ได้มีให้กินตลอดเวลา เราจะรู้ว่าอาหารนี้มีเพราะดินฟ้าอากาศอนุญาตให้เกิด ให้มี”

อร่อยอย่างรู้ที่มา ตามวัตถุดิบที่มี
ลูกค้าของร้านนี้ค่อนข้างสนุกสนานเพราะคุณหนาวประกาศว่า signature ของร้านไม่ใช่ เมนู หากแต่คือ วัตถุดิบ เมนูที่ให้บริการในร้าน ไม่ใช่เมนูสวยๆ พิมพ์ด้วยกระดาษเคลือบอย่างดีอย่างที่พวกเราคุ้นเคย เมนูของร้านนี้เป็นเมนูรายวัน แบบ วันต่อวัน

“แบรนด์ของเราไม่ได้ขาย signature standard แบบที่ทุกคนคุ้นเคย signature ของร้านนี้คือวัตถุดิบที่รู้ที่มา ไม่ใช่เมนู ดังนั้นถ้ามากินข้าวที่ร้านยักษ์กะโจนจะต้องถามแม่ครัวว่า วันนี้มีอะไรให้กิน — มีบางเมนูที่มีให้บริการเป็นประจำ แต่มันจะไม่ซ้ำเดิมหรือเหมือนเดิมนะครับ เช่น พวกเราทุกคนคงคุ้นเคยกับเมนูผัดผักรวมมิตร ซึ่งมักจะประกอบด้วย แครอท บล็อกโคลี่ ข้าวโพดอ่อน กระหล่ำปลี — แต่ร้านยักษ์กะโจน ไม่มีอย่างนี้หรอกครับ เรามีเมนู ‘ผัดผักตามมี’ ซึ่งบางคนก็แซวว่า มันเป็นเมนูตามมีตามเกิด ซึ่งไม่ใช่

ตามมีตามเกิด ซ่อนนัยของการไม่ใส่ใจ แต่ร้านของเราใส่ใจ ตั้งใจ ไม่ได้ถูไถทำ แต่พร้อมกันนั้นเราอยากให้ลูกค้ารับรู้ว่า พืชผัก วัตถุดิบทุกชนิด มีฤดูกาล มีความไม่แน่นอน มันเป็นไปไม่ได้ที่เกษตรกรของเราจะปลูกบล็อคโคลี่ได้ทั้งปี หรือมีผักเบบี้คอสทั้งปี — สิ่งที่ลูกค้าของยักษ์กะโจน น่าจะสนุกและพอใจก็คือ สัปดาห์นี้มีผัก 30 ชนิด และเดือนหน้าก็มีผักหน้าตาใหม่ๆ มาให้ลองกินอีก ไม่ซ้ำ เป็นไปตามฤดูกาลและธรรมชาติ

.

เมนูปลาทะเลในร้านมีให้บริการตลอดปี เป็นปลาทะเลจากประมงพื้นบ้าน ปลอดภัยจากฟอร์มาลีนแน่นอน แต่ก็เช่นเดียวกับพืชผักอื่นๆ ปลาก็มีฤดูกาล ถ้าสัปดาห์ที่แล้วคุณได้กินปลาแข้งไก่ อร่อยมาก พออีกสัปดาห์หนึ่งถัดมาพาเพื่อนเพื่อจะมากินซ้ำ คุณอาจจะผิดหวังนะครับ เพราะร้านเรารับประกันไม่ได้ว่ายังมีปลาแข้งไก่ให้บริการ — ของธรรมชาติก็เป็นแบบนี้

แต่สิ่งที่ลูกค้าคาดหวังได้ และร้านรับประกันได้ก็คือ คุณจะได้กินอาหารปลอดภัย ปลาที่ให้บริการในร้านเป็นปลาธรรมชาติ ปลาบางชนิดคนกรุงเทพอาจจะไม่รู้จักมาก่อนเลย เช่น ปลาใบขนุน ปลาใบปอ ปลาเต็กเล้ง ปลาแข้งไก่ ปลาสีกุน ฯลฯ ปลาเหล่านี้หากินไมได้ตามร้านอาหารขนาดใหญ่ แค่นี้ก็เป็นมื้อที่สุดพิเศษแล้ว ! ” — คุณหนาวกล่าว

รับประกัน แบบไม่รับประกัน
คุณหนาวย้ำบ่อยๆ ว่า ร้านยักษ์กะโจน รับประกันไม่ได้ว่า อาหารที่คุณได้กินในวันนี้ จะมีอีกในวันพรุ่งนี้ นั่นเป็นเพราะร้านนี้ใช้วัตถุดิบตามที่มีเพื่อที่ลูกค้าจะได้กินอาหารสดตามธรรมชาติ — การไม่รับประกันเป็นการประกันคุณภาพให้อย่างหนึ่ง ลูกค้าจะได้ความหลากหลาย และนี่คือธรรมชาติที่แท้จริงซึ่ง ดีต่อสุขภาพ ดีต่อโลก ดีต่อทุกๆ คน

“ด้วยความเคารพผู้บริโภค เราอยากให้ผู้บริโภคเปลี่ยนความคิด เรื่องการกิน อย่ากินซ้ำๆ อย่ากินเฉพาะของที่เรารู้จัก คุ้นเคย เช่น กินแต่ผัดผักรวม กินแต่แกงส้มชะอมไข่ — ที่พวกเราเจ็บป่วย ส่วนหนึ่งก็เพราะนิสัยการกินซ้ำๆ — การกินไม่หลากหลาย กินเฉพาะที่อยากจะกินเป็นปฐมเหตุแห่งการเจ็บป่วย คนโบราณ ปู่ย่าตายายของเรากินอาหารหลากหลายมากนะครับ ทั้งผักและผลไม้”

ความสุขของแม่ครัว
คุณหนาวบอกว่า ร้านยักษ์กะโจน มีสองสาขาในกรุงเทพ ทั้งสองร้านมีเมนูไม่เหมือนกัน สไตล์ก็ไม่เหมือนกัน “ร้านของเรามีความหลากหลายของวัตถุดิบอย่างที่เล่าไปแล้ว แม่ครัวต้องเก่งและมีใจให้อาหาร เก่งพอที่จะรู้ว่าผักและวัตถุดิบที่มีจะแปลงเป็นเมนูอะไรได้บ้าง ดังนั้น ความสุขของแม่ครัวในการทำอาหารเป็นเรื่องที่เราต้องใส่ใจ แม่ครัวมีความสุขในการทำอาหาร คนกินก็ได้กินอาหารอร่อยและพลอยได้รับความสุขไปด้วย

การเก็บสถิติของธรรมธุรกิจที่ผ่านมา ผ่านเครือข่ายปลูกและจำหน่าย เราพบว่า เครือข่ายของเรามีการปลูกพืช ทั้งธัญพืช ผักและผลไม้กว่า 400 ชนิด/ปี แต่ คนกินทั่วไป กินปีละ 50-60 ชนิดเท่านั้น

ถ้าผู้บริโภคยินยอมที่จะกินอาหารที่ไม่คุ้นเคยบ้าง นั่นเท่ากับเป็นการสนับสนุนการกินอย่างหลากหลาย สิ่งที่ตามมาก็คือ คนปลูกก็จะปลูกอย่างหลากหลาย ระบบนิเวศและความหลากหลายทางชีวภาพจะฟื้นกลับมา ความยั่งยืนจะเป็นจริง — การกินซ้ำ เรียกร้องการปลูกซ้ำๆ คือที่มาของการใช้สารเร่ง และเคมีทางการเกษตรมากมาย ความหวังของธรรมธุรกิจคือ การตระหนักของผู้บริโภคนี้แหละครับ” คุณหนาวกล่าว

หวังว่าบทความนี้จะช่วยให้พวกเราเปิดตามองอาหารในจาน เปิดใจรับความสุขจากสิ่งที่ไม่เคยคุ้น และความสุขจากการได้ลอง — บางทีการเกื้อกูลชีวิตอื่นๆ และการกู้โลก-ดาวเคราะห์สีครามดวงนี้ ก็มาจากมื้ออาหารของเราในแต่ละวันนี่เอง

*บันได 9 ขั้น คือ 1.พอกิน 2.พอใช้ 3.พออยู่ 4.พอร่มเย็น 5.ทำบุญ 6.ทำทาน 7.เก็บ-ถนอมรักษา-แปรรูป 8.ขาย 9.สร้างเครือข่าย